وتقتل إذا اقتربت الحرارة من درجة الغليان . 3 - عدم زيادة نسبة السكر في المحلول السكري عن 20 % فإذا زادت توقفت البكتريا عن العمل . 4 - أن تكون عملية التخمير بمعزل عن الهواء فيتحول 90 % من السكر إلى كحول أي تصبح نسبة الكحول ( 90 / 100 ) * ( 20 / 100 ) / 18 % بينما إذا كانت الظروف هوائية فنسبة الكحول / 3 % . ويلاحظ هنا أن تحول جزيئات المحلول السكري إلى كحول لا يكون دفعة واحدة بل بالتدريج ، ففي صناعة الخلّ الذي يعقب مرحلة التحوّل إلى الكحول ينقلب المحلول إلى خلّ ولا زالت نسبة من السكريات والكحول موجودة فيه . والعملية المذكورة هي المرحلة الأولى من الطريقة المتعارفة لصناعة الخل ثم تكون المرحلة الثانية بتحول الكحول إلى خل ويشترط في حصوله أن يكون تحت ظروف هوائية لذا يمكن تعجيل التحول بتقليب المواد وإثارتها وتعريضها للهواء . وقد قال المتخصصون : إن تركيز الكحول في الخمر التي يتناولها الفسقة ( 12 - 15 ) % وفي التخمير الطبيعي تصل نسبته إلى ( 9 - 13 ) % . وهذا النوع من الكحول الناتج من التخمير يسمى بالكحول الأثيلي أو الإيثانول . ويوجد نوع آخر من الكحول يسمى المثيلي أو الميثانول ويحضّر صناعياً من دون عملية تخمير كالطريقة المسماة بالتقطير الإتلافي للخشب أو بعمليات كيميائية أخرى وهي مادة سمّيّة . فالقول بنجاسة الكحول مبتنٍ على القول بنجاسة الخمر وأن تحضيره يكون بطريقة التخمير وليس بالطرق الكيميائية والصناعية الأخرى . وقد رأينا جملة من العلماء والفضلاء يتحرّزون من مسّ الأبواب والأثاث